Bereidingswijze
Houd 2 parten venkel apart. Kook de rest van de venkel in 2 liter water met zout 10-12 minuten tot de venkel zacht is. Giet af, vang daarbij het kookvocht op en houd het vocht warm. Snijd de gare venkel in blokjes. Snijd de rauwe venkel in kleine stukjes en bak 2-3 minuten in 1 eetlepel olijfolie. Houd deze venkel apart voor de garnering.
Verhit de rest van de olijfolie en fruit hierin de ui 2 minuten. Schep de rijst erdoor en bak 2-3 minuten mee, tot de korrels glanzen. Schenk de wijn erbij en laat verdampen. Voeg een soeplepel venkelvocht en de gekookte stukjes venkel toe. Kook al roerend circa 20 minuten op middelhoge stand. Voeg steeds als het vocht is opgenomen weer wat venkelvocht toe.
Controleer of de rijst beetgaar is en voeg de boter en Parmezaanse kaas toe. Laat de risotto afgedekt nog 2 minuten staan. Schep de ricotta en gebakken venkel erop. Garneer met het venkelloof.